Раскрыт секрет популярности самого дорогого в мире кофе

В мире существует большой спрос на копи-лувак, напиток из зерён кофе, который продается в 10 раз дороже альтернативного кофе. «Лувак» в копи-луваке — это азиатская пальмовая циветта, или мусанг, небольшое млекопитающее, похожее на хорька. Самый дорогой напиток в мире варится из зёрен, которые прошли через кишечник этого животного и вышли вместе с фекалиями.

Что такого особенного в зёрнах, извлечённых из помёта циветты, уже давно обсуждается. Существует теория, что циветта чует лучшие ягоды, поэтому выделяемые ею бобы представляют собой сливки урожая. Однако новое исследование указывает на то, что зёрна, выделяемые животными, содержат огромное количество жирных кислот, что делает кофе из них таким вкусным.

Учёные проанализировали кофейные зерна, полученные из помёта дикой циветты, и сравнили их с непереваренными зёрнами, собранными на плантациях. Специалисты обнаружили, что общее количество жира было значительно выше в бобах из фекалий животных, а конкретно были выделены два метиловых эфира жирных кислот: каприловый и каприновый. Именно эти эфиры вносят значительный вклад в аромат и вкус кофе.

Выявление различий между переваренными и непереваренными зёрнами предполагает, что в течение 12–36 часов внутри циветты происходит что-то интересное. Фактически, прохождение через пищеварительную систему животного является естественной ферментацией, которая увеличивает сложность вкуса. Впрочем, свежесть, обжарка, помол и заваривание не менее важны для получения вкусного кофе, что относится и к копи-луваку.