Учёные выяснили, что делает шоколад таким вкусным

Почему некоторые плитки шоколада обладают сложными нотами вроде цветочных или древесных, в то время как другие имеют резкий и горький вкус? В этом разобрались исследователи из Ноттингемского университета (Великобритания), которые впервые рассмотрели специфическое сочетание температуры, кислотности и микроорганизмов в какао-бобах, придающих шоколаду его изысканный вкус.

Уникальный вкус шоколада формируется благодаря какао-бобам, которые собирают с деревьев и ферментируют прямо на плантации для усиления их аромата и уменьшения горечи. Бобы обычно складывают в деревянные ящики или корзины, где бактерии и грибки разлагают мягкую оболочку, вырабатывая химические вещества.

Однако, в отличие от пива или сыра, где микробы намеренно вносятся и контролируются, ферментация какао-бобов — спонтанный и практически неконтролируемый процесс. Фермеры не имеют возможности влиять на то, какие именно микробы приживаются, что приводит к различиям во вкусе между партиями и регионами. Чтобы выяснить, что именно определяет великолепный вкус шоколада, авторы исследования наблюдали за процессами ферментации на трёх колумбийских какао-фермах.

Команда проанализировала генетический материал какао-бобов, чтобы определить микроорганизмы, присутствующие в образцах. Эти микробы преобразуют сахар в спирт или кислоту, что и обуславливает конечный вкус. Специалисты собрали свежие какао-бобы и стерилизовали их, чтобы убедиться в отсутствии других микробов. После ферментации бобы высушили и измельчили для получения ликёра.

Дегустационная комиссия, прошедшая специальное обучение, подтвердила, что напиток, приготовленный из бобов, ферментированных этой конкретной партией микробов, обладал фруктовыми и цветочными нотками, характерными для изысканного шоколада. А это не только означает, что грибки прямо влияют на вкус шоколада, но и знаменует переход от неконтролируемой ферментации к научно обоснованному процессу.