Около 20 лет назад группа археологов сделала любопытное открытие: что-то было намазано на головы и шеи нескольких мумий, которых нашли на кладбище Сяохэ в китайской провинции Синьцзян. До сих пор точно никто не знал, что это было, однако новое исследование помогло разгадать эту тайну: загадочная белая субстанция оказалась самым древним сыром в мире.

Возраст мумий составляет около 3500 лет, а это означает, что остатки сыра настолько же древние. Учёные из Китайской академии наук сделали такой вывод, изучив субстанцию на основе дрожжей, молочнокислых бактерий и белков из молока жвачных животных. Специалисты идентифицировали её как разновидность кефирного сыра — традиционного блюда, которое готовится путём ферментации молока с использованием микробных культур.

Кефирный сыр похож на йогурт, но обладает более острым вкусом и молочной консистенцией, а закваска основана на ферментации бактерий Lactobacillus kefiranofaciens. В современном мире есть две основных группы этих бактерий: одна из России, а другая из Тибета. Благодаря филогенетическим исследованиям учёные проследили, что микроорганизмы из сыра мумий наиболее тесно связаны с тибетским штаммом, хотя ранее считалось, что кефир возник на Северном Кавказе.

Наблюдения показывают, что кефирная культура поддерживалась в северо-западном регионе Китая со времён бронзового века. Хотя археологические свидетельства в виде керамической посуды доказывают, что сыроделию как минимум 7000 лет, никто и никогда не находил такой древний сыр. Команда обнаружила в образцах ДНК коз и коров, молоко которых хранилось отдельно друг от друга, в отличие от греческих смешанных сыров.

Современные штаммы молочнокислых бактерий эволюционировали вместе с нами и стали менее агрессивными для кишечника, в отличие от древних лактобацилл. Что касается того, почему сыром натирали головы мумий, похоже, он был очень важен для жителей той эпохи. Не исключено, что таким образом женщины ухаживали за волосами и кожей.